譯者：廖婉如
懂得旅行醍醐味的人，也一定懂得吃的藝術！
【餐桌上的美國】
美國充滿了最令人愉悅的地方料理，其風土殊異的各區域，諸如劣地（Bad Lands）、深南（Deep South）（此地的紐奧良食物聞名全球）、新英格蘭、西部，均各有其特色風味。然而當我們開車從紐約一路到好萊塢，途經奧克拉荷馬州、德州、科羅拉多州、內華達州和亞利桑那州，跨越相當遼闊的土地，我遇見的大多數美國人似乎都吃同樣的東西－－漢堡、熱狗或冰淇淋，一成不變。不管是奧克拉荷馬州富有的石油世家－－那裡無數人家的後院冒出油井鑽塔及其設備，鑽油讓這些人一夜致富－－或是像我這種隨性開車旅行的人，又或在各市鎮的主要大街上騎馬奔馳的牛仔，甚或納瓦霍族印第安人（Navajo Indians）－－從他們的保留區進城來－－似乎全都以熱狗和冰淇淋為食。我第一眼看到真正的紅印第安人之際，就像心怦怦跳地等著第一眼看到真正牛仔時，令我相當傻眼。我在深夜抵達阿布奎基（Albuquerque），把行李留在一家汽車旅館－－規劃高明的小平房，可以按夜出租，你把車子留在戶外，當它是栓繩的馬一樣。我沿著霓虹燈凌亂、看似沒有盡頭的大街步行，尋找晚餐。美國人晚餐吃得早，往往六點就用餐，因此九點就「打烊」了。但你隨時都找得到東西吃，就像在英國鄉下一樣。美國的藥房和小吃店從不打烊。夾在電影院、加油站、彈球機台房、廉價商店之間，每隔幾碼就有藥房或牛奶吧，全都一個樣。我有絕佳的理由轉進其中一家，因為它不是像洞窟般陰暗、播放電視喧鬧嘈雜的那種地方。吧檯上三個穿藍色牛仔褲的人坐在一起。他們戴平冠大黑帽，藍黑色烏亮的頭髮綁成長辮。他們是納瓦霍族印第安人，坐在鍍鉻的吧檯椅上，用吸管啜飲冰淇淋蘇打。我是看早期驚悚的西部片長大的－－《黑鷹》（Black Eagle）或《亡者之谷》（Dead Man’s Gulch）或《鴻毛顯神威》（One Feather Rides Again）－－這些納瓦霍族勇士令人掃興。然後接著是我迎接的第一個牛仔。牛仔給我的最初印象，是從亞利桑那地平線上的漫天塵煙中，渾身帥勁策馬現身，腳套著馬鐙站立，領巾翻飛，馬刺叮噹響；他把花斑馬綁在拴馬柱，然後邁著大步走上大街，那雙修長過人的腿，在緊身的開疆褲（frontier pants）和浮華的淡藍色高跟短筒靴的襯托下更是驚人。到此為止，這經典印象一直不變。然而不久後，我在藥房看到一名牛仔，那裡從阿斯匹靈、唇膏到漢堡什麼都賣。他在試聽一張新的《布蘭登堡協奏曲》唱片，並對它的管弦樂編曲發表評論。我傷心地轉身離去，想著真實的美國往往讓人覺得電影都是騙人的。美國條子就是另一個例證。我們都很熟悉那些警匪片裡機敏又寡言的硬漢。當他們活生生出現在你眼前－－大腹便便的一幫人－－通常都坐在藥房櫃檯，配著槍、數匣子彈和看起來髒兮兮的刀和警棍，溫吞地喝奶昔閒蕩。
就像我先前說過，美國當然有一些絕佳的菜色，而他們偏愛在肉類裡添加甜味的喜好，在形形色色的火腿料理表現得最為出色。這類火腿通常會塗潤糖、糖蜜（molasses）（一種糖漿），或者在肉表面到處嵌上丁香，跟桃子或鳳梨一起煮。甜味會慢慢滲進肉裡，但滋味非常細緻。假使你要餵飽一大群人，這會是一道相當經濟實惠的菜餚，只是每當我一開始為製作這道菜餚列出開支時，總會不禁打顫，想起我祖母快活的名言：「現在先買，之後再想怎麼付。」但要辦一場比方說二十人的自助式晚餐，而女主人沒有時間，廚房也沒有空間可用的情況下，烤火腿就是答案。以下是我以前在紐約的作法，當時我的廚房只有車尾的行李箱那般大，光是我和火腿在裡頭都嫌擠。
維吉尼亞烤火腿（Baked Virginia Ham）
1條火腿，熟的，生的也行、紅糖、甜味苦艾酒、芥末粉、柳橙、丁香、鳳梨圈或切半的桃子
假使你買熟火腿，烹煮的時間可降至最短，不過我總會用小火的烤箱烤至少1小時，即便火腿是熟的也一樣。如果是生火腿，每450克（1磅）的肉須烤20分鐘。因此，一塊5.5公斤（12磅）的火腿須3至4小時（可餵飽25至30人）。假設你從肉鋪裡買來一塊3公斤（7磅）的熟火腿，而且老闆已經幫你把皮去掉了（如果沒有，你得小心地自行去皮），把火腿送進中火烤箱，不加水，烤個大約1小時。接著取出火腿，用一把鋒利的刀在厚實的肥肉表面整個切劃出十字交叉格紋。把紅糖、苦艾酒、芥末粉和柳橙汁或橙皮屑混拌在一起，塗抹在火腿表面，使點勁揉進肉裡面。抹好後應該形成厚厚的一層糊。接下來把整粒丁香嵌進肉表裡，每個十字紋嵌一粒，因此嵌好後整支火腿看起來會像釘滿了釘子。把火腿再送回烤箱裡，在烤盤裡原本的油脂裡額外摻一些苦艾酒或柳橙汁，續烤3/4至1小時，期間要經常在肉表塗潤油脂。辛甜的芥末味會滲入肉裡，外表的那層糊會定型，形成光滑面。這道氣派十足的菜餚可以熱熱地吃，也可以當冷盤。以我個人來說，我認為微溫的狀態吃最美味－－大概是唯一一種微溫狀態下會好吃的食物－－所以，務必在晚餐開動前至少一個半小時移出烤箱，因為它回溫很慢。在回溫過程中，肉會變得結實，也比較容易切開，表面的那層糊會凝固成濃郁堅硬的表層。有些美國人會把鳳梨圈或切半的桃子甚至冰糖櫻桃排在火腿四周圍一圈。不論如何，它不愧是美國最佳料理的代表。
【麵珠子匈牙利湯】
匈牙利人喜歡滋味極度豐富的食物，而且會添加大量火紅的甜椒和紅椒粉（paprika）。這似乎和他們傳統上喜愛鮮豔服飾的品味很一致，譬如農婦綁的猩紅、亮紫和翠綠的印花頭巾，還有緋紅或印花的百褶裙，褶裙底下一度連著多達二十層漿過的白蕾絲襯裙，而且驚人地配上烏黑發亮的長筒靴，鞋跟有時還會釘上小鐵片，讓她們邊走邊發出叮噹聲，匈牙利人管它叫「音樂鞋跟」。男人穿蓬毛的羊皮襯裡大氅，或者肩上鑲著流蘇的亮紅色外套，綴有花束和緞帶的黑色小圓頂禮帽以略為前傾的方式戴在頭上，現在很多講究時尚的英國人也採用這種戴帽子方式。鄉村節慶的場子像大型玩具鋪似的，全都是跳著查爾達斯舞（csardas）或波卡舞（polka）的娃娃，或引吭歌唱，或騎著他們在匈牙利中央大平原（Putza）上飼養的野馬。
匈牙利湯（goulash，意指牧牛人烹煮的肉）是匈牙利國菜。在冬天吃最棒，幾乎要花上一整天來燉。（就它本身來說很值得，因此請記得，你可以把材料都備妥後，安心留它在爐火上慢燉。）有時這道料理會配上麵珠子（Tarhonyia），一種自製麵食，麵粉和水揉好後，切成小粒烘烤至乾硬，食用前再下水煮，像煮義大利麵那樣的煮法。麵珠子製作起來不容易，我建議可改用洋薏仁。以下是匈牙利湯其中一種版本。
900克（2磅）瘦牛肉、60克（1/2杯）麵粉、1/4小匙鹽、黑胡椒、2大匙油、4顆洋蔥，切碎、4顆番茄、2大匙洋薏仁、2片月桂葉、4大顆洋李乾、1粒蒜瓣、1小匙紅椒粉、600毫升（2杯）水或紅酒、2大匙鮮奶油（隨意）
將瘦牛肉切成5公分（2吋）厚的方塊。將麵粉連同1/4小匙鹽和大量胡椒倒進一只乾淨的紙袋內，再把牛肉塊放進去，袋口束緊，使勁甩幾下，讓牛肉塊均勻裹上麵粉。接著把裹粉的肉塊下到加了油和洋蔥末的煎鍋快速煎黃。選一口有緊密上蓋的燉鍋，土鍋、鑄鐵鍋或玻璃鍋都行。把煎黃的肉塊和洋蔥末一同倒入燉鍋中，加入切四瓣的番茄、2大匙洋薏仁（取代麵珠子）、月桂葉、洋李乾、切末的蒜瓣和紅椒粉（當然是溫和的甜椒粉，除非你希望口腔上顎感覺像被剝了一層皮）。將水倒進鍋中。或者倒入紅酒，最便宜的就行了。
鍋蓋蓋緊，送入中火的烤箱。20分鐘後，盡可能把火轉小，把燉肉留在烤箱裡燜燉至少4或5小時。烤到一半時查看一下燉肉，輕輕拌一拌。假使汁液快燒乾，可再注入約150毫升（1/2杯）你所用的液體，但一次注入一點，而且除非看似乾了。別把液體加到淹沒肉塊，這麼一來燉汁無法再次變得濃稠，但也不能讓燉肉變成在乾燒；應該要有不少肉汁才對。火愈小、燉得愈慢愈久，滋味會更好。
如果你希望這道燉肉看起來別緻一點，出餐前拌入兩大匙鮮奶油，但切記鮮奶油要在最後一刻才加，若是鮮奶油在烤箱裡烘烤會結塊。這道料理可配著連皮烤的馬鈴薯吃。（本文係馬可孛羅即將出版《環遊世界80碟菜》之精采摘文）
