<中華副刊>找回舌尖上的味道

　■劉先昌
　年齡漸增，雙親已然離去，不時會想起在他們呵護下的成長歲月。其中最讓人懷念的是二老的烹調功夫，哪怕是時間已過去許久，這種舌尖上的感覺總是忘不掉的。
　我家號稱「南北合」，原因是爸爸籍貫上海，母親河南，於是南米北麵的家鄉吃食在我家被融合了。只要爸爸主廚一定是江浙菜系列，而由母親掌廚則是麵、餅、包子、饅頭、韭菜盒輪流上桌，所以幼時的我們，口福可是不淺的。
　我學會了爸爸一道清蒸魚做法，講究的話一定要用石斑魚，至於鱸魚、白鯧也是上選。這道菜的功夫仔細，又會沾腥扎手，所以我並不常做它。民國90年在亞特蘭大陪讀時，常會想起家中這一道美食，於是到中國超市買來活魚，從清洗，剖肚，魚腹兩側畫刀痕開始，再將蔥薑蒜辣椒，按特性切絲拍扁備用。拿起料酒像洗浴般從裡到外塗抹一遍；接著魚身裡外抹細鹽，佈上一層淡醬油；再來將切好的配料塞進肚嘴裡及刀痕中，就算完成初步工作。
　接著將備妥的鮮魚，放置架有一雙竹筷的瓷盤上，滾水上蒸籠蒸約12分鐘即可。魚身之下擺一副竹筷，是為氣流能環繞魚身使其熟嫩，這是清蒸魚好吃的關鍵。當蒸好的魚由蒸籠裡拿出，魚肉與佐料融合的香氣飄至，絕對讓人食指大動。在撥開上層辛香作料後，挾開魚肉露出裡層，若是鹽酒醬油比例恰當，入口後將十分甜美入味，每吃過一次，對它的鮮美都歷久不忘。
　早年父親的作法更講究，除了上述配料外，他還會放上一朵泡過的香菇，更讓我好奇的是，魚身上舖上兩片豬肉，為的是熱氣逼出的少許豬油能佈滿魚身，不僅顏色看來晶亮，在與其他作料混合後，其雋永滋味更顯出鮮字的本意。
　至於坊間餐廳常用的九層塔與香菜，在我家這道清蒸魚上不會見到。因為這兩種氣味過於濃冽，會奪走魚味的鮮美。而廚師常在蒸魚上菜時澆一勺熱油更不足取，因為熱油會過度爆熟佐料及魚肉，在食用時不聞魚肉甜美而盡是油味，不為我家所取。
　有些家常菜並沒有刻意去學，幼時一旁觀看也品嚐多了，自然的收納在我腦海食譜裡，在某一時刻被觸動喚醒，啟動烹調程序照章行事，色香味拿捏也沒有偏離，於是家傳佳餚被保留在家裡餐桌上，得到孩子們的讚賞，我想他們也潛移默化的記下這道菜的工法，將在某一時候，也會出現在他們的餐桌上。