＜千禧之愛健康基金會預防醫學專欄＞高血脂飲食迷思─ 血膽固醇高到底能不能吃蛋

作者／台大醫院營養師陳珮蓉
　高膽固醇血症是國人很普遍的慢性疾病，對於哪些食物能吃、哪些食物不能吃？討論與爭議一直沒有停歇。尤其一般人最疑惑的，莫過於蛋到底可不可以吃？
　此迷思點在於蛋是富含膽固醇的食物，認為吃蛋會增加血膽固醇。其實，膽固醇原本身體可自行合成，實際上體內膽固醇大概只有25%來自於食物，所以吃蛋跟血膽固醇的關係並不密切，個人體質對血脂代謝的能力才是關鍵影響因素。正常情況下，吃進體內的膽固醇、自體合成及代謝會達成動態平衡，讓血液中的膽固醇指數維持恆定；代謝異常者，合成過多或代謝降低則會使血脂上升。對於代謝異常者，適當限制膽固醇的攝取量是必要的，以減少代謝的負荷；如經飲食控制仍無法降低血脂，則需要使用藥物，作用機轉主要是抑制自體膽固醇合成或增加排除量。
　相關的研究發現，人們吃大量食物膽固醇後，有2/3的人血膽固醇並沒有上升；大部分的人，每天多吃100毫克的膽固醇，其血膽固醇大概只上升2.2～
4.5mg/dL（正常值為200mg/dL以下）；換算成每天多吃1個蛋（含膽固醇200～300毫克），血膽固醇約增加2～3%。另外，研究也指出，蛋所含的磷脂質可降低腸道對膽固醇的吸收率，而且跟心血管疾病比較具聯性之「壞」的膽固醇指低密度脂蛋白膽固醇（LDL），尤其是小顆粒且緻密的small dense LDL；但吃蛋增加的是大顆粒的LDL，並且會增加「好」的膽固醇（高密度脂蛋白膽固醇）。所以，吃蛋對血膽固醇的影響是小的，且對心血管整體的影響也相對小。
　那麼，多吃蛋可以嗎？任何製作型態的蛋類製品都沒關係？其實不然，應該要從其整體營養價值與其對健康的影響來評估。蛋一個含熱量75卡、蛋白質7公克，屬高蛋白質類食物；健康成年人均衡飲食建議每天約5～6份的高蛋白質食物，如蛋、肉、魚、豆類，且攝取各種類別會比單一攝取某一類別，營養會更均衡。如果蛋吃3個，則其他肉類、魚類或豆類需減少，否則蛋白質攝取過多也對健康有害處。因此，建議蛋類一天最多1～2個，係考量均衡飲食而非其膽固醇含量的問題。再者，蛋的做法變化很多，若加奶油炒或煎蛋，或做成蛋塔、蛋糕、蛋捲，因奶油富含飽和脂肪，會使血膽固醇上升且增加心血管疾病風險，這類料理食品應避免經常食用。
　要降低血膽固醇，飲食除了適當控制蛋類、魚卵及內臟類等高膽固醇食物，更重要應減少肥肉、奶油等高飽和脂肪食物；另外，增加蔬菜、選擇全穀類以增加纖維質、增加運動與維持理想體重，都是不可或缺的整體生活型態調整。
　（作者為台大醫院營養室主任。千禧之愛健康基金會為統一企業及統一超商於2003年共同捐助成立之公益基金會，致力於預防醫學及營養保健之社會教育、研究發展、國際學術交流）