<中華副刊>魚露與蠔油 絲襪奶茶，沒有絲襪

　■張蘊之
　「香港的奶茶叫做絲襪奶茶，講究香、濃、滑、順，最重要的，就是滑。這是在其他地方做不出來的味道。」幼時隨父母回香港探親多次，然而，去「絲襪奶茶發源地」蘭芳園排隊買奶茶，只有那麼一次。我們站在中環著名的長長天橋下，父親向年幼的我介紹了「絲襪奶茶」這個名詞。
　那時的奶茶究竟是什麼味道，已經不記得了。現場沒有看到絲襪，奶茶喝起來也沒有腳臭味，只記得紙杯裡的奶茶極燙口，在大人的催促下，我喝得很急。
　比起奶茶，父親似乎更愛鴛鴦。鴛鴦就是奶茶兌咖啡，味覺的層次比奶茶更豐富，入口的衝擊性又比奶茶強得多，兼具了奶茶的香滑、咖啡的苦澀。偶爾在街邊的快餐店隨便打發，父親會點鴛鴦，而不是奶茶。
　八零年代前期，台灣還沒有什麼港式茶餐廳進駐，連牛排西餐都是昂貴的時髦玩意兒。配餐來杯咖啡，加糖加奶精，簡直是豪奢作派。除了咖啡，也可以選紅茶或奶茶，但紅茶就是白開水加一個茶渣等級的茶包，奶茶則是開水、茶包加奶精，相形之下，咖啡似乎是最好的選擇，起碼要磨豆、要預煮。同一時期，香港的快餐店與茶餐廳，則形成了豐富的飲料文化，凍檸茶、鹹檸七、菜蜜、奶茶、咖啡、阿華田…，其中最考驗水吧師傅功力的，大概就是奶茶了。
　香港的奶茶源自英國殖民的歷史。當時，英國的另一個殖民地阿薩姆，取代了紅茶的原鄉——福建，成為英國人茶飲市場的主要供應地。香港的紅茶、奶茶也慣用阿薩姆紅茶，講究的師傅會選用粗茶、中粗茶、幼茶等不同質性的茶葉去調出適切的味道。調好比例的茶葉用白洋布製成的布袋裝盛，這個垂乳狀的布袋因為染上茶色，狀似女性絲襪，因而得名「絲襪奶茶」。茶包以滾水沖煮，工序十分講究，要做到「一沖、二焗、三撞、四回溫」。
　「撞茶」是港式奶茶的獨門絕活，依據撞茶的次數，又分成「快茶」與「慢茶」，是水吧師傅最大的考驗。煮港式奶茶需準備兩個茶壺，茶包先置於Ａ壺中，「焗」妥後，將茶包自Ａ壺取出置入Ｂ壺，此時將Ａ壺高舉，透過重力加速度傾倒茶水至Ｂ壺，讓茶包中的茶葉在茶水的撞擊力中快速翻滾，可去除茶葉的草腥味、將茶香透徹、均勻地釋放，增加茶韻。「撞」的動作需執行一至二次，接著再加熱茶水，是為「回溫」。
　傳統的奶茶有兩種喝法，「奶茶」指的是加入淡奶，「茶走」是減少淡奶比例，加入煉奶。煮好的奶茶是不加糖的，想喝甜，就點「茶走」吧。在香港工作時，我很喜歡在深夜無人的茶餐廳點上一杯「茶走」，靜靜坐一會兒，讓茶的焦香、奶的柔滑與強烈的甜味，撫慰一天的疲憊。