記者羅玉如∕台南報導
台南大員皇冠假日酒店彩豐樓香港籍主廚袁東海，重新演繹幾近失傳的廣東老菜，四月一日起將推出復刻老粵菜。美極龍穿鳳翼、梅子香芋蒸鴨、古法魚肉羹等難得一見的粵菜佳餚風華再現，饕客們要把握機會。
大員皇冠指出，粵菜是中式八大菜系之一，清、鮮、嫩、滑、香是口味特色。強調追求食材本味，讓粵菜廣受喜愛。袁東海懷念母親的廚藝及正宗老廣風味，此次端出復刻老粵菜，保留原有烹調手法。運用在地食材，經典呈現老廣記憶美食。
美極龍穿鳳翼是做工繁瑣的手路菜。雞翅去骨，塞入金華火腿、竹筍、香菇，煎到表皮脆香，再用廣東愛用的頭抽炒拌入味。梅子香芋蒸鴨先將芋頭鋪底，放上鴨肉與解膩的紫蘇梅醬一起蒸煮。過程中肉質精華滲入芋頭，上桌前淋上蒸鴨肉芶芡醬汁，鹹、香、酸、甜，非常開胃。懷舊雞蛋蒸鮮蚵靈感來自老廣喜愛的蒸禾蟲。但因台灣沒有禾蟲，改用鮮蚵取代。蛋內加入炸蒜片、香菜梗、粉絲、廣東陳皮、油條等，水滾後小火蒸半小時，口味鮮香滑嫩。
吊片蒸手剁肉餅令人回味。袁東海表示，舊時香港水上人家為了保存捕撈到的漁獲，會自製「吊片」，將魷魚串起來日曬到半乾狀態留住鮮甜味。比例三分肥七分瘦的梅花肉切細丁，爽脆荸薺切成粒狀，表面再放上鹹蛋黃一起蒸煮，堪稱絕妙好滋味。砂鍋薑蔥香焗龍虎斑使用砂鍋烹調，以薑、蔥鋪底，加入活龍虎斑焗熟，鎖住鮮甜肉汁。
